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Permitirían prevenir la oxidación lipídica sin comprometer la estabilidad y calidad de los alimentos

Tras casi tres años de trabajo, el grupo operativo Agri-Resval presentó este jueves los resultados de un proyecto centrado en mejorar la conservación de productos pesqueros gracias a descartes agrícolas. El consorcio, liderado por la empresa Néboda Farms y formado por el grupo AgroBioTech for Health de la UVigo, la Fundación Empresa Universidad Gallega (Feuga) y el Grupo Nueva Pescanova, se centró en la revalorización de residuos de agricultura vertical, en concreto la albahaca (Ocimum basilicum), para obtener antioxidantes naturales de alto valor capaces de inhibir la oxidación lipídica de pescados y mariscos congelados como el langostino. Esto permitiría utilizar los antioxidantes naturales en la industria para prolongar la vida útil del langostino cocido congelado y minimizar el desperdicio alimentario.

En la jornada final, que tuvo lugar en la sede de Feuga en Compostela, las entidades implicadas en el proyecto presentaron los principales resultados de su trabajo. Como socio científico-técnico del consorcio, el grupo AgroBioTech for Health se centró en convertir el residuo vegetal en una formulación antioxidante aplicable y en demostrar su eficacia. Para ello, utilizaron albahaca cultivada por Néboda Farms mediante hidroponía vertical, como explican el investigador principal del grupo, Pedro Pablo Gallego, y la investigadora Sonia Losada. El equipo científico trabajó con descartes de la parte aérea, como hojas y tallos que no alcanzan los estándares comerciales, así como con residuos de raíces que no se comercializan.

En términos generales, explican los investigadores, «las expectativas iniciales se cumplieron satisfactoriamente en lo relativo a la obtención de antioxidantes naturales y a la demostración de su eficacia en la protección frente a la oxidación lipídica» del langostino Vannamei cocido congelado.

Los resultados obtenidos por los socios del grupo operativo permitieron identificar «con claridad la formulación hacia la que debería orientarse el desarrollo futuro de los extractos para maximizar su aplicabilidad industrial». En este sentido, destacan los investigadores de la UVigo, «el ácido rosmarínico es uno de los compuestos con mayor interés industrial al combinar una elevada eficacia antioxidante con una buena aceptación sensorial».

Además, representa una alternativa natural con potencial para prolongar la vida útil del langostino y reducir el desperdicio, sin comprometer la estabilidad y calidad de los alimentos. Su uso permitiría responder a la creciente demanda de los consumidores de productos con ingredientes naturales y etiquetas más limpias.

El trabajo del Grupo Operativo Agri-Resval no partía de cero, ya que «Néboda Farms y nuestro grupo habíamos colaborado previamente en dos iniciativas financiadas por GAIN» en 2021 y 2022, explican Losada y Gallego. En este proyecto que ahora finaliza, el grupo AgroBioTech for Health se centró en tres ámbitos. Por una parte, el cultivo de las plantas de albahaca junto con Néboda Farms para estudiar «cómo los nutrientes y el espectro lumínico afectan al contenido de antioxidantes, con diseño experimental y optimización de los procesos implicados con ayuda de la inteligencia artificial».

Por otra parte, diseñaron un protocolo de extracción sostenible y sencillo, fácilmente transferible al sector agroalimentario, y caracterizaron los extractos vegetales para determinar el contenido de polifenoles totales y flavonoides de cada uno de ellos. También identificaron los compuestos presentes mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas.

Finalmente, validaron las formulaciones Agri-Resval en el laboratorio, evaluando la evolución de los productos primarios (dienos conjugados) y secundarios (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARs) de la oxidación lipídica durante el almacenamiento en congelación de las muestras de langostino cocido. Para ello, compararon muestras de control y muestras tratadas con extractos de albahaca procedentes de diferentes condiciones de cultivo, con el fin de determinar su eficacia en la prevención de los procesos oxidativos.

Conservación de langostino en condiciones de laboratorio

En cuanto a la conservación del langostino en condiciones de laboratorio, el equipo comprobó que el extracto permitió reducir aproximadamente un 70 % la generación de productos de oxidación causantes de la pérdida de calidad y de las propiedades organolépticas respecto al langostino sin tratar. En concreto, el tratamiento realizado con ácido rosmarínico puro —uno de los componentes presentes en los extractos— fue el que mostró los resultados más prometedores.

«En la cata desarrollada en el Grupo Nueva Pescanova, los langostinos tratados con este compuesto mantuvieron una valoración sensorial excelente después de nueve meses —y se analizarán después de 11 meses en los próximos días— de almacenamiento congelado, con una aceptación muy superior a la observada en el producto estándar sin tratamiento».

De cara al futuro, y dado que el ácido rosmarínico fue el compuesto que proporcionó los mejores resultados sensoriales y de conservación en las muestras de langostino cocido congelado, los investigadores consideran que sería recomendable optimizar los procesos de extracción y concentración para incrementar su proporción en los extractos naturales.

«Esta estrategia permitiría combinar las ventajas de un ingrediente de origen natural con la elevada eficacia observada en la prolongación de la vida útil del langostino Vannamei cocido y congelado, aportando una solución con mayor potencial de transferencia industrial».

El proyecto permitió no solo demostrar el potencial de los extractos preparados como antioxidantes en sistemas alimentarios reales, sino también identificar los factores clave que condicionan su futura transferencia industrial. En este sentido, destacan los investigadores, «la identificación de la raíz como una fuente prometedora de este compuesto abre nuevas oportunidades para la valorización del cultivo y para el desarrollo de ingredientes naturales de alto valor añadido».

Además, consideran que el conocimiento generado proporciona una base sólida para optimizar la composición de los extractos, incrementando la concentración de los compuestos más eficaces y minimizando aquellos responsables de cambios sensoriales no deseados. Todo esto sitúa los resultados del proyecto «en un nivel de madurez que permite orientar futuros desarrollos hacia la obtención de soluciones naturales competitivas para la conservación de productos pesqueros y otros alimentos de base lipídica», concluyen.